Surabaya (ANTARA) - Sepotong ayam yang tersaji di meja makan menyimpan perjalanan panjang yang jarang disadari konsumen. Sebelum diolah menjadi hidangan keluarga, ayam harus melewati proses penyembelihan, pengeluaran darah, pencabutan bulu, pemeriksaan, hingga penanganan daging.

Setiap tahap menentukan bukan hanya kualitas pangan, tetapi juga kesehatan konsumen, kesejahteraan hewan, kelestarian lingkungan, dan kepastian kehalalannya.

Di Kota Surabaya, Jawa Timur, persoalan tersebut mengemuka seiring penataan rumah potong unggas di pasar tradisional dan penertiban tempat pemotongan yang berada di kawasan permukiman.

Penghentian aktivitas usaha pemotongan unggas di Bratang Gede, Kecamatan Wonokromo, pada 23 Oktober 2026, misalnya, memperlihatkan bahwa praktik pemotongan bukan semata urusan pelaku usaha dan pembeli.

Kebisingan, bau, kebersihan, serta kepatuhan terhadap perizinan turut menentukan kualitas hidup warga di sekitarnya.

Di balik persoalan itu, ada pekerjaan yang lebih mendasar daripada sekadar memindahkan lokasi usaha, yakni membangun kesadaran bahwa penyembelihan unggas harus memenuhi prinsip Aman, Sehat, Utuh, dan Halal (ASUH).

Edukasi perlu berjalan beriringan dengan penyediaan fasilitas yang memadai, pengawasan yang konsisten, dan perlindungan terhadap keberlangsungan usaha masyarakat.

Titik kritis

Kebutuhan harian menjadi tantangan penting. Direktur Utama PT Rumah Potong Hewan Surabaya Perseroda Fajar A Isnugroho memperkirakan kebutuhan pemotongan unggas di Surabaya kurang lebih sekitar 20 ribu ekor per hari. Sementara itu, Rumah Potong Hewan Unggas (RPHU) Lakarsantri berkapasitas hingga 5.000 ekor per hari, sekitar seperempat dari perkiraan kebutuhan.

Angka itu perlu dibaca hati-hati karena kapasitas satu fasilitas tidak menggambarkan seluruh pemotongan di kota. Pemerintah perlu memperbarui data kebutuhan unggas, volume pemotongan, dan jumlah usaha yang memenuhi persyaratan.

Meski begitu, selisih tersebut menunjukkan perlunya perluasan layanan agar prinsip ASUH diterapkan lebih merata.

Titik kritis berikutnya ialah proses penyembelihan. Dalam prinsip ASUH, aman berarti pangan terlindungi dari bahaya kesehatan; sehat berkaitan dengan kondisi dan higiene daging; utuh berarti produk tidak dicampur atau dipalsukan; sedangkan halal menyangkut jenis hewan dan tata cara penyembelihan. Keempat unsur ini saling melengkapi.

Panduan Majelis Ulama Indonesia (MUI) menyebut unggas harus masih hidup saat disembelih dan mati akibat proses penyembelihan. Darah perlu dibiarkan mengalir sedikitnya tiga menit sebelum tahap berikutnya. Unggas juga harus dipastikan mati sebelum dicelupkan ke air panas untuk pencabutan bulu.

Karena itu, mencelupkan unggas ke air panas sebelum memastikan kematiannya merupakan persoalan serius. Jika unggas mati bukan akibat penyembelihan sesuai ketentuan, produk tidak memenuhi kriteria halal dan dapat tergolong bangkai.

Penilaian harus berdasarkan pemeriksaan proses, bukan anggapan bahwa semua pemotongan tradisional bermasalah.

Standar Nasional Indonesia (SNI) 99002:2016 tentang Pemotongan Halal pada Unggas masih berlaku. Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal menerbitkan Keputusan Kepala BPJPH Nomor 160 Tahun 2026 tentang sistem jaminan produk halal pada penyembelihan hewan ruminansia dan unggas. Jaminan halal harus menjadi sistem kerja, bukan sekadar klaim penjual.

Ruang bersama

Penataan pemotongan unggas mempertemukan kebutuhan pangan, kepentingan ekonomi, dan hak warga atas lingkungan nyaman.

Di Bratang Gede, aktivitas malam hari yang menimbulkan kebisingan dan bau menambah beban warga. Pemeriksaan pemkot menemukan izin perdagangan usaha telah kedaluwarsa dan pemilik tidak memiliki izin pemotongan unggas.

Penertiban diperlukan, tetapi penyegelan saja tidak menyelesaikan persoalan jika kebutuhan pemotongan tetap ada dan tidak tersedia alternatif terjangkau. Tawaran PT RPH Surabaya Perseroda agar pelaku usaha Bratang menggunakan fasilitas Lakarsantri patut dikembangkan agar usaha tetap berjalan di tempat sesuai persyaratan.

Penataan tersebut berlandaskan Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan sebagaimana diubah dengan Undang-Undang Nomor 41 Tahun 2014, serta Peraturan Daerah Kota Surabaya Nomor 5 Tahun 2006. Aturan rumah potong mencakup kesehatan masyarakat veteriner, higiene, sanitasi, dan kesejahteraan hewan.

Pemkot Surabaya menyiapkan rumah potong unggas di Pasar Baba'an Baru dan Pasar Wonokromo, masing-masing berkapasitas rancangan hingga 5.000 ekor per hari. Pada 19 Oktober 2026, keduanya masih diperbaiki dan baru akan beroperasi setelah sarana, persyaratan teknis, serta kesiapan pedagang terpenuhi.

Fasilitas itu berpeluang memperluas layanan higienis, tetapi kapasitas rancangan belum berarti layanan tersedia. Pemkot perlu memastikan jadwal operasional, volume yang dapat ditangani, dan akses pedagang tanpa biaya tambahan yang menggerus keuntungan.

Selama masa transisi, informasi jadwal, biaya, dan prosedur penggunaan fasilitas perlu disampaikan sejak awal agar pedagang dapat menyesuaikan usaha tanpa kehilangan kepastian pendapatan.

Penataan harus menjaga keseimbangan. Konsumen berhak atas pangan aman dan halal, warga berhak atas lingkungan sehat, sedangkan pedagang dan pekerja memerlukan kepastian usaha serta kesempatan beradaptasi.

Mengabaikan salah satunya berisiko memunculkan persoalan baru. Dialog rutin antara pemkot, pengelola RPH, pedagang, dan warga juga diperlukan untuk menyelesaikan kendala operasional sebelum berkembang menjadi konflik.

Solusi nyata

Surabaya membutuhkan strategi yang memadukan edukasi, fasilitas, dan pengawasan. Langkah pertama ialah memetakan kebutuhan pemotongan per wilayah, mencakup kebutuhan harian, kapasitas rumah potong, volume aktual, jumlah pelaku usaha, dan kebutuhan pasar.

Data ini menjadi dasar menilai kecukupan fasilitas dan kebutuhan penambahan kapasitas. Indikatornya dapat dipublikasikan secara berkala agar warga mengetahui perkembangan layanan, sedangkan pemerintah memiliki tolok ukur untuk memperbaiki kebijakan.

Kedua, edukasi ASUH perlu menjangkau usaha rumahan. Sosialisasi saja tidak cukup; pedagang dan pekerja membutuhkan pelatihan tentang penanganan unggas, ketepatan sayatan, pengeluaran darah, kepastian kematian, kebersihan peralatan, limbah, dan karkas. Pelatihan juru sembelih halal serta pendampingan tenaga kesehatan hewan perlu diperkuat.

Ketiga, fasilitas resmi harus mudah diakses. Pemkot dan pengelola RPH perlu menyediakan konsultasi, informasi biaya, jadwal jelas, serta pendampingan peralihan. Biaya dan waktu layanan harus masuk akal dibandingkan pola usaha sebelumnya agar pedagang bersedia berpindah secara berkelanjutan.

Keempat, pengawasan perlu berbasis risiko. Pemeriksaan harus memastikan penyembelihan sesuai ketentuan, fasilitas memenuhi standar higiene dan sanitasi, serta limbah tidak mencemari lingkungan.

Sertifikasi halal dan persyaratan veteriner perlu diperiksa rutin. Pelanggaran ditindak sesuai aturan, disertai pembinaan bagi usaha yang dapat memperbaiki praktiknya.

Hasil pengawasan juga perlu dievaluasi secara berkala, termasuk tindak lanjut aduan warga, kepatuhan pelaku usaha, dan perubahan kualitas sanitasi di sekitar lokasi pemotongan.

Konsumen dapat memilih penjual yang mampu menjelaskan asal daging dan tempat pemotongannya. Namun, tanggung jawab tidak boleh dibebankan seluruhnya kepada pembeli. Pemerintah dan pelaku usaha tetap harus membangun sistem pangan yang aman, transparan, dan tepercaya.

Penyembelihan unggas yang ASUH bukan hanya soal ketentuan agama atau gangguan lingkungan. Ini berkaitan dengan kesehatan publik, kesejahteraan hewan, keberlanjutan usaha, dan kepercayaan terhadap pangan.

Surabaya memiliki RPHU Lakarsantri serta rencana fasilitas di pasar tradisional; tantangannya ialah menyelaraskan layanan dengan kebutuhan, pengetahuan pedagang, dan pengawasan.

Kota maju bukan sekadar menyediakan pangan dalam jumlah besar, melainkan memastikan pangan diproduksi dengan benar. Dari tempat penyembelihan hingga meja makan, prinsip ASUH harus menjadi jaminan nyata.

Penataan semestinya bukan akhir usaha warga, melainkan jalan menuju pangan yang sehat, halal, dan berkeadilan di Surabaya.

Copyright © ANTARA 2026